Pongo este post tanto a modo de máquina del tiempo como recordatorio como para echar un cable a todos los que se vean en la misma situación que me ví yo.
El caso es que tanto para introducir como para extraer datos en un MySQL a través de ExtJS, si utilizamos utf-8 podemos encontrarnos problemas de codificación.
A continuación unos consejos para sobrevivir a la crisis del encoding:

* usar siempre en el html 

 [meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=utf-8"]

. Esto nos permite hacer un display correcto de los caracteres en todo momento.

* después de extraer el dato de la base de datos hacer un utf8_encode() (si usáis PHP) antes de enviar el dato por Json a ExtJS. Esto nos va a permitir que ExtJS maneje correctamente caracteres con eñes y otros simbolos raros.

* antes de insertar un dato que viene de ExtJS en la base de datos, debeis hacer un utf8_decode() ya que ExtJS por defecto toma como encoding utf-8 por defecto.

Bueno, con eso ya no deberíais tener problemas de encoding.